|
Кисломолочные сырыКисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6…8 ч.Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога. Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30…32 град.С. Через 1,5…2 ч. после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г. на 1 т. молока). Продолжительность свертывания - 6…9 ч., причем первые 2 ч. молоко перемешивают через каждые 30 мин. для предупреждения отстоя сливок. Готовый сгусток имеет кислотность 70…75 град.Т. Сгусток разрезают и выдерживают 10…15 мин., после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5…2 ч. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч. под давлением 0,1…0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8 град. Сливочный сыр изготовляют на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки. Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68…70%. Сыр рокфор (во Франции) традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его их коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Pen. Rjgueforti и чистых молочных бактерий. Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях мини-предприятий организации выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющие белую плесень на поверхности головок сыра. |