|
Технология мягких сычужных сыровВ мировом производстве группа мягких сычужных сыров одна из самых многочисленных (более 100 наименований). Особенно распространено производство мягких сыров во Франции, Италии, Германии и других Западно-Европейских странах, странах Латинской Америки. В России зрелых мягких сычужных сыров вырабатывается немного - дорогобужский, калининский, закусочный, любительский, рокфор и другие. Некоторое количество мягких сыров выпускается и реализуется в свежем виде - адыгейский, мягкий соленый сырок и т.п. Физические показатели сыров приведены в таблице.Форма, размеры и масса некоторых мягких сыров
В основном технологии производства мягких сычужных сыров лежит создание условий для интенсивного развития молочнокислого процесса при высоком содержании в сыре влаги (60% и более). Для этого молоко перед свертыванием вместе с 1…3% бакзакваски лактококков выдерживают до нарастания кислотности на 1...2 град.Т. Продолжительность свертывания устанавливают 60…90 мин. Сырное зерно ставят крупное (10…15 мин в поперечнике). Сыр формуют наливом и оставляют для самопрессования на 4…8 ч при 18…20 град.С. Мягкие сычужные сыры предпочтительнее солить в рассоле с концентрацией 20…22% при температуре 12…13 град.С в течение 2…3ч. Продолжительность посолки зависит от вида реализуемого сыра - зрелый, не зрелый. После посолки сыры обсушивают, выдерживают их в этом же помещении в течение 2 сут. За время обсушки сыры переворачивают 2…3 раза. Созревание мягкого сычужного сыра проводят в камере с температурой 12…15 град.С и относительной влажности воздуха в ней 80…85%. Здесь сыры обсеменяют микрофлорой слизи (Bact. Linens) и спорами плесеней Penic. Album и Penic. candidum. В начале созревания уровень рН сырной массы достигает 4,7…4,9. При этом вся лактоза в сыре сбраживается. Созревание идет за счет микрофлоры, развивающейся на поверхности головок сыра (белая плесень). При этом потребляется молочная кислота и лактаты, расщепляются белок и жир. За счет выделения аммиака кислотность в сыре снижается и рН к концу созревания сыра достигает 6,0…6,5. Процесс созревания сыра идет снаружи внутрь головок. По мере достаточного развития белой плесени на поверхности сыров (6…8 сут.) сыры перекладывают и перемещают в камеру с температурой 11…12 град.С и влажностью 88…92% на 15…20 сут. За время созревания объем плесени уменьшается, развивается слизь, в дальнейшем покрывающая всю поверхность головки сыра. Перед реализацией зрелый мягкий сыр должен иметь острый пикантный вкус, консистенцию мягкую, маслянистую, без рисунка. Тонкая корочка сыра покрыта слоем красновато-желтой слизи и вкраплениями белой и голубоватой плесени. Несозревающие сыры после посолки и обсушки поверхности сразу же направляют в реализацию. Приведем особенности технологии кисломолочных сыров. Среди большого разнообразия ассортимента натуральных отечественных сыров (более 150 наименований) особую группу занимают мягкие кисломолочные сыры, производство которых явно недостаточно. Из них технологичными и удобными для непрерывного производства являются сыры термокислотного осаждения белков молока (ТКО). Эта группа сыров немногочисленна, в нашей стране она представлена сырами адыгейским, дачным, майским, альпийским и некоторыми другими. |