|
Быстросозревающие сыры на мини-заводеНа мини-заводе сыр из молочного сырья можно изготавливать сыроподобные продукты. Они могут быть выработаны в виде сырной или пастообразной массы. Чаще всего, это продукты двойного отваривания и содержат значительное количество сывороточных белков. Заметим, что пищевая и биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, но они имеют легкую природную горечь. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков увеличивает выход продукции, что обеспечивает более высокую прибыль.Для получения сырной массы лучше смешать свежую (сладкую) подсырную сыворотку с обезжиренным молоком в соотношении 1:1. Часть обезжиренного молока можно заменить сладкой пахтой. Эту смесь нагрева до 85…95 град.С и, при помешивании, внести кислую сыворотку с кислотностью 200…220 град.Т, лимонную или уксусную кислоту. При появлении белковых хлопьев добавление кислот прекратить. Выдержать без перемешивания 3…5 мин, а поднявшийся на поверхность сыворотки слой белка собрать ситом, осветленную сыворотку слить. Белок быстро охладить. На дне останется сыворотка с белком. Эту часть слить в мешок из плотной полотняной или лавсановой ткани, завязать и положить на сточный стол. Обложить снаружи колотым льдом для охлаждения и ускорения стекания сыворотки. Через 10…20ч, когда масса в мешке обезводиться и охладиться, смешать ее с массой, ранее собранной с поверхности сыворотки. Из этой массы, после ее посолки, можно приготовить, сформовав в конических формах-корзиночках, сыр, подобный итальянскому сыру "Рикота". Неформованную массу можно выпускать в реализацию соленую, с сахаром, изюмом и другими добавками. В промышленности такая сырная масса выпускается под названием "Кавказ". Сырную массу "Кавказ" и сыра типа "Рикота" нужно охладить до 6…8 град.С и быстро подготовить к реализации. Охлаждать удобно, смешав массу с пищевым чешейчатым льдом. Срок реализации сыра "Рикота" и сырной массы "Кавказ" не более 48ч. Молочно-белковые пасты "Здоровье" и ацидофильную вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью до 19 град.Т. Молоко нагреть до 90 град.С и выдержать 30 мин, после чего охладить до 36…38 град.С. Внести 5…8% бакзакваски. Оставить для сквашивания на 10…12 ч до кислотности сгустка 80…85 град.Т. Сгусток разрезать лирой на зерно 20 мм в поперечнике и выдержать 1 ч. Перемешать осторожно и удалить возможно большую часть сыворотки. Сырую массу отделить от сыворотки фильтрованием в полотняном или лавсановом мешке до содержания в ней влаги не более 85%, охладить до 8…10 град.С. Белковую массу тщательно размешать до сметанообразной консистенции, внести пастеризованные сливки и, по желанию, другие наполнители и ароматизаторы. Фасовать в банки, стаканы, полимерную тару для сметаны. Срок реализации не более 36 ч при температуре 8 град.С с момента изготовления. При изготовлении ацидофильной пасты сквашивать бакзакваской ацидофильной палочки при 40…42 град.С. В готовую массу можно добавить сахарный и фруктовый сиропы. |