|
|
|
Подготовка молока к свёртыванию
- Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.
- Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
- Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
- Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
- Очистка молока.
- Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок.
- Нормализация по белку, при необходимости.
- Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:
- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.
- инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.
- подготовка молока к свёртыванию.
- Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32°С.
- Оставление смеси.
В подготовленный продукт вносятся:
- специально подобранные закваски.
- хлорид кальция.
- сычужный фермент.
- созревшее молоко, при необходимости.
Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка.
Созревание молока проводится следующим образом:
- Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10С.
- Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.
- Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.
- Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.
|
|
