|
Рассольные сырыБиотехнологические особенностиЭти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16…20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению. Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8…1,2%). Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10…15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1…2 град.С, короткая осушка зерна (10…15 мин). Формование сыров - наливом или насыпью сырного зерна в формы. Самопрессования - длительное (6…8 ч.), с несколькими (3…4) перевертываниями форм с сырной массой. Посолка и созревание сыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10…12 град.С в течение 12…15 сут., после чего его перемещают в рассол 16…18%-ной концентрации с температурой 8…12 град.С. Срок созревания - до двух месяцев. Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие Биотехнологические особенности. Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7…1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30…35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46…47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3…0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5…7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы. Чеддаризацию проводят при 30…35 град.С до кислотности выделяющейся сыворотки 48…52 град.Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке. Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает. Разработана технология широкого ассортимента рассольных сыров, основные показатели некоторых из них приведены в таблице. Основные показатели некоторых рассольных сыров
Технология изготовления рассольных сыров одна из наиболее простых, т.к. посолка, созревание и хранение большинства их проводится в среде концентрированного раствора. При этом затраты по уходу за ними минимальны. Только немногие из них после посолки в рассоле созревают на полках. Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров, который вырабатывается из сырого или пастеризованного молока, овечьего, козьего, буйволиного или их смеси в разных соотношениях. При изготовлении брынзы из сырого молока срок ее созревания (выдержки в рассоле) должен быть не менее 60 сут. Режим пастеризации молока: температура 67 град.С, выдержка 10…15 мин. В охлажденное до 28…33 град.С молоко вносится 0,8…1,2%, а в сырое при этой же температуре 0,2…0,4% бактериальной закваски. Хлористый кальций вносится только в пастеризованное молоко и не более 20г на 100л. Сычужный фермент - из расчета свертывания молока за 40…70мин. Готовый сгусток аккуратно без дробления переносят на сточный стол, застланный двумя слоями серпянки. Под серпянку подкладывается мат. Сыворотку собирают в емкость. Слой сырной массы на столе должен быть 10…12см, ее можно порезать ножом. После выдержки 20…30 мин. углы серпянки складывают конвертом и сверху помещают гнет, равный массе сыра. Температура помещения должна быть 18…20 град.С. Через 2…2,5 ч., когда сыворотка перестанет выделяться из массы, сыр развернуть и разрезать по линейке на бруски 10х10 см, которые охладить в воде с температурой 8…10 град.С в течение 1…2 ч. Охлажденные сыры помещают в рассол с концентрацией 20% соли и температурой 10…12 град.С, как правило, в один ряд. Сверху сыры покрывают серпянкой и посыпают солью. Через 6…12 ч. рассол перемешивают и повторно посыпают солью. Так ежедневно в течение недели. Просоленные сыры помещают в бочки с рассолом для созревания. В подготовленные деревянные бочки на дно насыпать слой соли "экстра" и вложить плотно бруски сыра. Пустоты заполнить половинками кусков. Каждый последующий ряд брынзы посыпать слоем соли. После заполнения бочку закрыть донцем, набить обручи и залить через отверстие охлажденный до 6…8 град.С рассол концентрацией 16…18%. Оставить в прохладном месте при температуре 6…8 град.С для созревания, периодически контролируя концентрацию рассола. Перед отгрузкой рассол слить, профильтровать через серпянку, довести концентрацию до 16…18% и, охладив до 6…8 град.С, залить рассол в бочки и герметично укупорить их. |