|
Технология рассольных сыровСыры чанах, кобийский, тушинский изготовляют также из пастеризованного молока животных в любом соотношении. Свертывание, обработка сгустка аналогичны производству брынзы. Однако сгусток разрезают в емкости, ставят зерно примерно 20мм, выдерживают 20…25мин, после чего отливают 30% сыворотки. Массу медленно (2 град.С в 1 мин.) нагревают до 36…38 град.С и вымешивают 25…45 мин. для обеспечения влажности сыра 52…56%. Удаляют еще 30…40% сыворотки и начинают формование.Конические формы устанавливают плотно на сточный стол и наполняют размешанным сывороткой сырным зерном (наливом). Оставляют на 3…5 мин для самопрессования, перепрессовывают в новые формы, используя свойства конуса. Следующую перепрессовку проводят через полчаса, а затем через час и два часа. Общая продолжительность самопрессования 5…6ч. Сыры вынимают из форм, отмечают дату и номер варки, а затем солят в рассоле с концентрацией 18…22% соли и температурой 8…12 град.С в течение 20…30 дней. Рассол ежедневно перемешивают. Затем концентрацию рассола можно понизить до 16…18%, в котором сыр созревает еще 30…45 дней. Готовый сыр вынимают из рассола, подсушивают и реализуют. Сулугуни относится к рассольным сырам с чеддаризацией и плавлением сырной массой. Вырабатывается из сырного и пастеризованного молока разных животных. Используется зрелое молоко с кислотностью смеси 25…27 град.Т. В смесь добавляется 0,7…1,2 % закваски. Свертывание сычужным ферментом проводят при 31…35 град.С в течение 30…35 мин. Верхний слой сгустка переворачивают, сгусток разрезают на зерно 6…10 мм в течение 10…15 мин. Отливают 30% сыворотки и массу нагревают при перемешивании до 34…37 град.С. После удаления еще 40% сыворотки осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают гнетом 0,5 кг на 1 кг сыра. При температуре 28…32 град.С и свободном выделении сыворотки проходит чеддаризация сырной массы в течение 3…5ч. За это время пласт несколько раз перевертывают. Готовность массы оценивают по кислотности сыворотки (140…160 град.Т). Созревшую массу режут на полосы толщиной 0,5…1 см и помещают в шнековый плавитель либо котел для плавления в горячей воде или сыворотке с температурой 70…78 град.С. Постоянно перемешивают до получения однородной тягучей массы. Эту массу формуют горячей, заворачивая наружные края внутрь формы, делая шаровидной верхнюю часть. Формы цилиндрические с дном, иногда присыпанным мелкой солью. Сформованные сыры оставляют в холодном месте при 8…10 град.С на 6…12 ч. Солят сыр в рассоле 18…20% концентрации и температуре 8…12 град.С в течение 1…3 сут. Сыр реализуется в свежем виде. Подобно сулугуни, сыр чечил изготовляют из чеддаризованной, подвергнутой термомеханической обработке сырной массе. Его изготовляют из цельного или обезжиренного молока с добавлением молочнокислой закваски, простокваши или кислой сыворотки, чтобы кислотность нормализованной смеси из коровьего молока достигла 30…45 град.С (овечьего 100…110 град.Т). На 1 т молока добавляют 25…30 г пепсина или сычужного порошка, расворенного в воде или кислой сыворотке. Температура свертывания 38…40 град.С, продолжительность 5…10 мин. После образования сгустка его, при помешивании, подогревают до 43…54 град.С, в результате чего происходит чеддаризация сырной массы, сопровождающаяся выделением сыворотки. При ручном способе изготовления образующуюся при этом хлопьевидную массу вытягивают в жгуты диаметром 6…8 мм, укладывают на сточный стол для остывания и обезвоживания. Из остывших жгутов формируют мотки массой 3…4 кг, связывают их в двух-трех местах и переносят в рассол с концентрацией соли 16…18% и температурой 12…14 град.С для посолки в течение 1…3 сут. Сыр хранят в холодном сухом помещении на вешалках, он содержит до 60,5% влаги, до 12,0% жира, 3…5% соли, готов к употреблению и в свежем виде. При необходимости проводят созревание сыра на вешалках или в бочках, послойно засыпая сыр творогом или обезжиренным сыром. Бочки необходимо герметично закрыть и оставить для созревания в подвале при 10…15 град.С. Через 1,0…1,5 мес. сыр будет зрелым и значительно вкуснее, чем свежий. Такой сыр можно реализовать в виде рассыпчатой массы или сформировать из нее головки массой 300…500г, обсушив их с поверхности, но так, чтобы не появилось трещин. |