|
Созревание сыраВ процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течении всего времени созревания необходим тщательный уход за головками.Особенности технологии производства сыров с низкой температурой 2-го нагревания. 1. Пластинчатый охладитель а) Охлаждение молока до t = 2-6°С. 2. Резервуар для хранения молока. а) Проводится резервирование молока при указанной t = 2-6°С и хранение не более суток (применяется в случае неравномерного поступления молока и его накопления). б) Здесь же можно проводить операцию - созревание молока при t = 10-11°С в теч. 10-12 часов. В процессе созревания происходят изменения физико-химических показателей: - повышается кислотность (градусы Тернера) Т, на 1-2Т, - понижается pH на 0,03-0,14, - часть солей кальция переходит в растворенное состояние, - укрупнение белковых частиц, - понижается окислительно-восстановительный потенциал среды. В итоге: созревание как технологическая операция улучшает свертываемость молока, ускоряется процесс отделения сыворотки, что уменьшает продолжительность технологического процесса. 3. Пластинчатый теплообменник. а) t = 71-72 °С (выдержка 20-25 секунд). Операция позволяет уменьшить количество вредной микрофлоры молока. 4. Сепаратор-сливкоотделитель (нормализатор) - нормализация по жиру. 5. Сыродельная ванна. а) Подготовка к свертыванию молока. - установление нужной темпаратуры (32°С), - внесение CaCl2 (хлорид кальция), для улучшения свертываемости молока и улучшения свойств сгустка. Добавляется CaCl2 на каждые 100 кг смеси от 10 до 40 гр. Вносят в виде 40% раствора - внесение закваски, вид закваски, время сквашивания зависят от вида вырабатываемого сыра - может также вносится сычужный порошок (фермент) для лучшего свертывания. б) Получение сгустка. в) Обработка сгустка и сырного зерна: разрезка, постановка, вымешивание, второе нагревание, посолка. Температура второго нагревания 38 - 42°С, pH = 5.3-5.4. Соль 1,5-2,5%. Размер зерна 4-6 мм. Перед обработкой удалять. Продолжительность обработки зерна до второго нагревания 25-45 мин. и 50 мин. 6. Сыры формируются из пласта. а) Прессование, сначала самопрессование, затем под пресс. Самопрессование - 30 мин. Под прессом 10-16 часов. Созревание 1,5-2 месяца. |