Свёртывание молока и получение сырной массы

1. Свёртывание молока 30 - 60 мин.
2. Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки
3. Постановка зерна.
4. Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.
5. Удаление 30% сыворотки
6. Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.
7. Частичная посолка в зерне (внесение воды).
8. Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.
9. Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт.
   
   Существуют 4 способа формования сыра:
   • из пласта,
   • из сгустка,
   • наливом,
   • насыпью.
   
   
10. Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги
11. Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.
12. Охлаждение сыра.
13. Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта.
    
    Существуют 4 способа посолки сыра:
    • солянной гущей,
    • в рассоле 10 - 12°С,
    • в зерне,
    • в сырной массе.
    
    
14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.