|
Сыры термокислотного осаждения белков молока (ТКО)Сыры ТКО имеют ряд преимуществ перед сырами других видов, т.к. менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, позволяют полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы и др. Наряду с использованием натурального молока при выработке сыров ТКО допустимо и, вероятно, целесообразно использование также другого молочного сырья, целенаправленно изготавливаемого на самом сырзаводе из белково-жировых составляющих молока. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в этом сырье.Для производства сыров термокислотного способа осаждения к составу и качеству молока не предъявляются повышенные требования сыропригодности и к отсутствию маслянокислой микрофлоры, которые обуславливают качество сычужных сыров. Кроме того, технология сыров термокислотного способа осаждения позволяет быстро выделить сухие вещества из молока, отделить сыворотку и сформировать головки. Отпадает необходимость в применении дорогостоящих молокосвертывающих ферментах. Коагуляция белков и выделение сухих веществ проводится путем подкисления горячего молока до рН 4,6. После охлаждения и посолки сыры в возрасте 3…5 сут. пригодны для реализации. Выход сыров ТКО за счет использования сывороточных белков, на 4…7% выше, чем при производстве сыров других видов. Сырная масса этих сыров может быть основой для изготовления комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) и других продуктов. Существенными недостатками традиционной технологии производства сыров термокислотного способа осаждения являются высокие температуры (80…90 град.С), используемые для выделения сухих веществ из молока. Это создает определенные трудности при работе в плане соблюдения правил техники безопасности. |