|
Сыр БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС Кто не слышал о знаменитых бургундских винах! Логично предположить, что и сыры здесь умеют делать. Конечно, умеют, да еще какие! Самый известный - эпуас. Про этот сыр, давно уже ставший визитной карточкой Бургундии, принято говорить, что он был любимым сыром Наполеона Бонапарта. История эпуас началась в XVI веке. Его рецепт был изобретен монахами-цистерцианцами, обосновавшимися в бургундском местечке Эпуас. Как водится, местные крестьяне быстро переняли у монахов искусство сыроделия.
В XVIII веке на редкой бургундской ферме не было сушильни и погреба для изготовления эпуас, а люди образованные слагали об этом сыре целые поэмы. В 1775 г. аббат Куртепэ в своем "Описании Герцогства Бургундского" позволил себе утверждать, что по вкусовым качествам эпуас превосходит бри. XIX век можно смело назвать эпохой триумфального шествия этого сыра по всей Франции. Его часто подавали к праздничному столу. До сих пор эпуас считается "рождественским" угощением наряду со знаменитым паштетом из гусиной печенки. Однако сыр этот ждали трудные испытания, продолжающиеся до сих пор (о чем будет написано ниже). Начались они во время Первой Мировой войны, когда бургундцам было не до сыра. Потом Вторая мировая, тяжелые послевоенные годы. Повсеместная механизация пагубно отразилась на традициях изготовления эпуас. В середине 50-х годов этот сыр, практически, невозможно было найти в продаже даже во Франции. Однако в начале 60-х, благодаря усилиям бургундских фермеров, производство эпуас было возобновлено. Сегодня подавляющая часть эпуас производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам. В 1968 г. основные производители сыра в Бургундии создали "Профсоюз защиты эпуас". Активная деятельность профсоюза привела к логичной победе - в 1991 году эпуас получил исконное контролируемое название. Это значит, что отныне этот сыр принадлежит к национальному богатству Франции и находится под защитой законодательства. Самыми известными коммерческими марками эпуас являются Berthaut, Germain и GAEC Pinson. Принадлежит к благородному семейству AOC и отличается от других собратьев тем, что он получается из молочнокислого калье (сырного сгустка), а корочку у него отмывают. Для изготовления одного сыра нужно два литра коровьего молока. Сначала молоко подогревают до идеальной температуры. Затем добавляют сычужную закваску, но совсем чуть-чуть. В результате молоко не сворачивается сразу, как при изготовлении других французских сыров, а постепенно скисает. Образование калье занимает от 16 до 24 часов. После этого сырную массу раскладывают в круглые формы-цедилки, чтобы стекла сыворотка. Затем сыр извлекают из формы, солят и выкладывают на деревянные решетки. На них он сохнет и созревает. В течение первой недели корочку промывают подсоленной водой два-три раза. С наступлением второй недели корочка начинает приобретать красноватый оттенок. Тогда в воду начинают добавлять Marc de Bourgogne - бургундскую водку из виноградных выжимок. Это и есть маленький секрет бургундских сыроделов. Через пять-восемь недель сыр готов. У него гладкая блестящая корочка, по которой иногда пробегают морщинки. Цвет корочки зависит от срока созревания. Молодые сыры цвета слоновой кости, а старые - красно-кирпичного. Мякоть - светло-бежевого цвета, нежная и пахучая. Эпуас принято разрезать на четвертинки, начиная от центра. Сезон потребления - с июля по февраль.
|
