|
Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон - это сыры из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме : это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.
Немного истории Слово fourme, как и само французское слово fromage (сыр) происходит от слова forme (форма), обозначавшее цилиндрическую форму для творожной массы. Так это или нет, но жители Оверни утверждают, что Фурм д'Амбер существовал уже во времена Римской империи, постепенно завоевывашей Галлию. Более того, галльские дрюиды (священнослужители) использовали этот сыр при отправлении своих культов поклонения языческим богам. С достаточной степенью уверенности можно утверждать, что в VIII-IX веках Фурм д'Амбер изготовляли на территории современной Оверни. В небольшом овернском городке Шолм (Chaulme) стоит часовня постройки IX века, над входными воротами которой можно увидеть семь обтесанных камней, которые назвались "десятинными камнями". Это была своего рода "шпаргалка" для крепостных крестьян, которые обязаны были приносить священникам оброк - десятину. На камнях высечены соответственно масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, зерно и сыр в форме Фурм д'Амбер. На протяжении веков Фурм д'Амбер производили исключительно крестьянские хозяйства. В летний период (с июня по октябрь) женщины и дети устраивались в легких сараях, которые назвались "жасерия" (jasserie) и служили одновременно хлевом для скота, сыроварней и жильем для людей. Жасерии строили на высоких холмах. Мужчины оставались в долинах для заготовки сена. Для изготовления Фурм использовалось молоко, надоенное в тот же день Созревший сыр продавали на местных рынках. В XIX веке жасерии получили распространение на всей территории Оверни, однако в XX веке их постепенно стали вытеснять специализированные фермы для производства сыров. В 1900 г. было произведено около 200 т. Фурм. Сегодня его ежегодное производство оценивается в 7 000 тонн, то есть в 35 раз больше, чем в 1900 г. Это десятый показатель среди сыров A.O.C. Триумфом этого сорта стал день 9 мая 1972 г., когда Фурм д'Амбер / де Монбрисон получил исконноое контролируемое название. Изготовление Первая операция по изготовлению сыра Фурм происходит в большом чане, куда сливается молоко (travail en cuve). Уже от этого этапа во многом зависит качество будущего сыра. Молоко в чане нагревается до 32 градусов. В него добавляют пеницилин для образования плесени и сычужную закваску для створаживания. Затем творожную массу размельчают, а затем более часа месят (чтобы отделить сыворотку). Второй этап - раскладка творожной массы по формам (moulage). Когда месили творожную массу, каждая крупинка покрылась тонкой пленкой. Эта пленка не дает зернышкам слипаться во время раскладки по формам. В образовавшихся пустотах будет образовываться благородная плесень. Третий этап - удаление сыворотки (egoutage). Формы с творожной массой помещаются в более теплое помещение на сутки, в течение которых их несколько раз переворачивают. Таким образом сливается сыворотка. Будущий сыр принимает окончательную цилиндрическую форму и вес (около 2 кг). Четвертый этап - соление сыров (saumurage). Их либо обсыпают вручную мелкой солью, либо опускают в соляной раствор на несколько часов (как это показано на фотографии). После соления сыр должен полежать двое суток в хорошо проветриваемом помещении "для отдыха". Пятый этап - пикировка (piquage), то есть прокалывание сыра насквозь толстыми длинными иглами. Таким образом проделываются вентиляционные ходы, так как плесени для своего развития необходим кислород. Благодаря этим ходам плесень будет нормально развиваться даже в самом центре во время созревания сыра. Как видим, эта операция теперь может быть механизирована. Наконец, последний этап - созревание (affinage). Созревание происходит в прохладном помещении. Первая плесень появляется через несколько дней. Для того, чтобы Фурм приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток. По истечении этого срока самые нетерпеливые могут уже подавать сыр на стол. Статистические исследования показывают, что примерно 20% французских семей регулярно потребляют Фурм д'Амбер. Этот сыр считается одним из самых изысканных среди "голубых" сыров, хотя и стоит дешевле, чем рокфор. Французские специалисты питания рекомендуют его даже детям. В районе Форезских гор климат довольно континентальный. Здесь очень жаркое лето, но и зимы бывают долгими и холодными (по французским меркам, конечно). Коровы пасутся на высоте от 600 до 1 600 метров над уровнем моря. Горный воздух и обильная растительность на склонах гор обеспечивают превосходное качество молока. Фурм можно потреблять круглый год. Он, безусловно, занимает почетное место на блюде сыров, которое подают перед десертом, но может использоваться и при приготовлении закусок, салатов и суфле, а также служить начинкой для блинов.
|
