|
Сыр Мюнстер Мюнстер родился в монастыре, расположенном в одноименной долине в Вогезах. Было это в VII веке нашей эры. В монастыре жили монахи-бенедиктинцы, чьи каноны строго запрещали употребление в пищу мяса. Последнее с успехом заменялось молочными продуктами. Мечтая о хорошем бифштексе, монахи экспериментировали с кислым молоком, в результате чего и родился рецепт мюнстера.
Секрет изготовления мюнстера в том, что во время созревания он переворачивается один раз в два дня и протирается тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. В результате на поверхности сыра образуются ферменты красного цвета, придающие корочке сначала желтоватый, а затем красноватый оттенок. Под тонкой и гладкой корочкой созревает мякоть с достаточно резким и своеобразным ароматом, отдающим неповторимым запахом высокогорных пастбищ. Свежее надоенное молоко сначала слегка подогревают (t=32.), затем разливают в широкие резервуары (bassins) емкостью от 100 до 200 литров. При этом в молоко добавляются молочные ферменты. По-французски эта операция называется bassinage. После этого сразу же добавляется сычужная закваска из расчета несколько миллилитров на одну емкость. Примерно через час молоко сворачивается и превращается в твердую творожную массу. На втором этапе творожная масса, которую французы называют "белым сыром", подсаливается (salage), расладывается в формы (moulage) и помещается для созревания (affinage) в очень влажный погреб. При этом "вновь прибывших" стараются положить рядом с уже полежавшими сырами, чтобы на них быстрее началась ферментация. Что происходит потом, вы уже знаете - каждые два дня молодой сыр переворачивают и промывают подсоленной водой. Только что помещенный в погреб для созревания сыр слишком кислый, но эта кислота способствует активному размножению дрожжевых грибков, которые ее нейтрализуют. Корочка постепенно приобретает красноватый оттенок, а мякоть становится упругой и ароматной. Через 21 день мюнстер готов! Для того, чтобы изготовить 1 кг мюнстера, требуется около 8 литров молока. Поскольку мюнстер имеет "исконное контролируемое название", допускается использование только молока, надоенного в строго ограниченном географическом районе Альзаса и Лотарингии - французских исторических провинций, граничащих с Германией. Местная порода коров небольшого роста, прекрасно приспособленная к горным пастбищам и дающая жирное и богатое казеином молоко. Это как раз то, что нужно, чтобы получился благородный мягкий сыр. Интересно, что для того, чтобы корова давала в день 20-30 литров молока, ей нужно выпивать 60-75 литров воды и пережевывать около 60 кг свежей травы. Тяжела жизнь у коров во французских Вогезах! Фермы, расположенные в районе производства мюнстера, предлагают самые различные его виды, не выходящие за строгие рамки традиционных рецептов. Например, для промывания сыра во время созревания используется не вода, а водка, которую получают из виноградных выжимок при изготовлении местного вина Gewurztraminer. Корочка такого сыра естественным образом имеет винный аромат и как бы сама приглашает подать к сыру бутылочку хорошего вина. Мюнстер хранится при температуре от +2. до +6. |