|
Сыр Нешатель Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Нешатель делают в Верхней Нормандии, где среди известковых скал пролегает узкая полоска долины (такие долины называют в Нормандии "бутоньерками"). Эти места называются Брэ (Pays de Bray). В центре долины расположен городок Нешатель-ан-Брэ (Neufchatel-en-Bray), давший название сыру. Скалы надежно защищают долину от ветров, дующих с моря, однако морской влажный воздух создает прекрасные условия для животноводства.
Ценители и защитники нешателя безапелляционно утверждают, что нешатель - самый древний сыр Нормандии. Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка. Историю нешателя часто увязывают с именем Наполеона III, как, впрочем, и камамбера. Якобы, Наполеон III в свою бытность первым консулом получил в подарок корзину с нормандскими сырами, среди которых были, разумеется, нешатель и камамбер. С тех пор производство этих сыров всячески поощрялось центральной властью, что привело к необычайному расцвету нормандских сыров в XIX веке. Во всяком случае, в те времена мало кто мог оспорить тот факт, что в Нормандии делают лучшие французские сыры. Однако кризис после Второй мировой войны, о котором уже неоднократно упоминалось, не обошел и Нормандию. Производство нешателя резко сократилось. Причины были чисто экономические: на рынке сложилась такая ситуация, что фермерам выгоднее было продавать молоко крупным кооперативам, чем делать из него сыр. Чтобы спасти положение, в 1958 г. был создан "Профсоюз защиты марки качества Нешателя". Усилия профсоюза увенчались успехом в 1969 году, когда нешатель получил исконное контролируемое название. В настоящее время производство нешателя регулируется правительственным декретом от 29 декабря 1986 года, заменившим декрет 1969 года. Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это наличие грибка "penicillium candidum", который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя. Несколько слов о технологии изготовления нешателя. Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты. Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов. Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку. Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра. Массу слегка прессуют в формах. Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах. Сыры солят вручную. Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%. Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше. Теперь о том, что отличает нешатель от других сыров. Удивительно, но у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть: квадрат весом 100 грамм, прямоугольник (брикет) весом 100 грамм, бочонок весом 100 грамм, сердечко весом 200 грамм, "двойной бочонок" весом 200 грамм и "большое сердце" весом 600 грамм. Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена. Например, про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века. Декрет от 1986 года строго определяет размеры каждой формы. Квадрат: сторона 6,5 см, толщина 2,4 см. Брикет: длина 7 см, ширина 5 см, толщина 3 см. Бочонок: диаметр 4,5 см, высота 6,5 см. Двойной бочонок: диаметр 5,8 см, высота 8 см. Сердечко: ширина 10 см, высота 8,5 см, толщина 3,2 см. Большое сердце: ширина 14 см, высота 10,5 см, толщина 5 см. Но и на этом описание видов нешателя еще не закончено. Помимо шести форм у этого сыра существует еще несколько традиционных видов, имеющих собственные названия, ставшими сегодня коммерческими марками:
Сезон нешателя - лето и осень. Подают его в конце обеда перед десертом. Годовое производство нешателя - 887 тонн. Его изготовлением занимаются 27 коперативов, которым поставляют молоко 80 фермерских хозяйств.
|
