|
Сыр Севеннский Пелардон (Pelardon des Cevennes) Севеннский Пелардон (Pelardon des Cevennes) - это мягкий козий сыр, который изготавливается методом молочного створаживания из сырого козьего молока. Сыр покрыт очень тонкой упругой корочкой кремового цвета, образовавшейся в результате недолгого созревания. Пелардон испускает достаточно резкий аромат, характерный для всех молодых козьих сыров. На вкус очень нежный, с ореховым привкусом. Один знаток французских сыров дал ему такую характеристику: "Пелардон - это революция вкуса!"
Немного истории Говорят, что Пелардон - это самый древний козий сыр в Европе. Он был известен во времена Древнего Рима, так как его описание можно прочитать в трактате "Естественная история", единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Само название "пелардон" означает на местном диалекте "козий сыр". Если в Савойе, где традиционно изготавливают огромные круги коровьего сыра, требующие большого количества молока, крестьяне вынуждены были объединяться в кооперативы, в Центральном массиве такой необходимости не было: ведь чтобы изготовить несколько кругляшков козьего сыра, достаточно молока и от одной козы. Впрочем, сами природные условия заставляли местных крестьян жить изолированно, так как среди гранитных скал непросто найти местечко для выпаса животных. Сыр всегда изготовливали там же, где и пасли коз, и каждая крестьянская семья знала свой маленький секрет пелардона. В наши дни есть возможность поездить по севеннским деревням, чтобы ощутить все разнообразие аромата и вкуса козьих сыров. Возможно, это разнообразие не позволило пока пелардону получить исконное контролируемое название, хотя общество по защите этого сыра давно уже подготовило все документы. Вопрос о присвоении пелардону АОС, по-прежнему, изучается, хотя отсутствие престижного ярлыка не мешает самым шикарным парижским ресторанам предлагать пелардон своим посетителям. Изготовление Гордостью севеннских крестьян является абсолютная экологичность козьего молока, из которого изготавливается пелардон. Коз не пичкают кормами из белковой муки, которую получают из мясных отходов (впрочем, как раз в ноябре такие корма наконец-то запретили сначала во Франции, а затем и во всех странах Евросоюза), а пасут на естественных пастбищах. Таким образом, рацион севеннских коз составляет всевозможная травяная растительность, а также упавшие с деревьев каштаны и листья низкорослых кустарников. Самой распространенной породой коз является "ровская короткошерстная", выведенная в деревушке Ров рядом с Марселем. Это красивые козы с сильным мускулистым телом, треугольной головой и длинными ушами, слегка вытянутыми вперед. Они дают жирное и ароматное молоко, из которого получается превосходный пелардон. Створаживание молока длится 24 часа. Полученное калье раскладывают по формам вручную. После того, как стечет сыворотка, сыр вручную солят и помещают в погреб для созревания. В помещении для созревания сыра обязательно должна поддерживаться постоянная температура и влажность. Только при этом условии будут развиваться микро-организмы, работающие над сыром. Последней операцией является подсушивание созревшего сыра, в результате чего пелардон приобретает товарный вид. Сыр готов Пелардон без упаковки имеет диаметр 6 см, толщину около 2 см и весит около 60 г. Обычно такой сыр продают в упаковках по несколько штук. Пелардон можно не только подавать перед десертом на блюде сыров, но и готовить из него различные блюда. В Севеннах очень любят салат с пелардоном. Сыр обваливают в панировке, разогревают на оливковом масле и выкладывают на листья свежего зеленого салата. Ежегодно производится около 7200 тонн севеннского пелардона. Две трети реализуется непосредственно на фермах, куда специально приезжают настоящие ценители козьего сыра. Правда, и сами фермеры приезжают в крупные города со своей продукцией. Так, в марте 2000 г. в Париже состоялась сельскохозяйственная выставка региона Лангедок-Русийон, на которой в течение десяти дней парижане могли отведать настоящий крестьянский пелардон, удостоенный золотой медали.
|
