|
|
|
Сыр ПИКОДОН - LE PICODON
 Это традиционный козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят "шайбы") диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см. Родина пикодона - предгорья Альп, а точне два департамента Ардеш и Дром. Пикодон еще в 1983 г. получил A.O.C. , что неудивительно, так как он, действительно, воплощает в себе древние традиции изготовления козьего сыра. Для того, чтобы из сырого козьего молока получился небольшой кругляшок пикодона, нужно всего две-три недели. Главной особенностью изготовления пикодона является то, что сырную массу (калье) предварительно высушивают на решетке и только затем помещают в погреб для созревания. Мякоть, конечно, остается почти текучей, а корочка успевает покрыться легким налетом голубоватой плесени.
Впрочем, у пикодона нет строго установленных сроков созревания, что дает возможность сыроделу варьировать их в зависимости от собственного вкуса или желания клиента. У двухнедельного пикодона мякоть и корочка останутся белыми, а у трехнедельного мякоть станет более упругой и приобретет желтоватый оттенок, а корочка будет голубой. Одно остается неизменным - традиционный сильный аромат (или запах, если хотите) козьего сыра и неповторимый вкус. Вкус пикодона можно охарактеризовать, как сладко-солено-кисловатый одновременно. Именно за этот вкус и любят знатоки пикодон. Он бывает очень разным в зависимости от многих факторов, даже от вашего настроения.
Как раз в марте начинается сезон изготовления пикодона. Зима прошла, молодая трава в это время уже вовсю зеленеет на склонах гор. козам раздолье. Мартовское молоко на редкость ароматное, и грех сразу не использовать его для изготовления пикодона. Сыр будут делать и летом, и осенью, и только зимой наступит небольшой перерыв на три месяца. Ежегодно во Франции производят около 200 тонн настоящего пикодона. В третий уик-енд июля в департаменте Дром проходит традиционный праздник пикодона, на котором выбирается лучшая ферма-производитель пикодона в этом году.
|
Молоко |
Сырое козье
молоко с пастбищ Ардеш и Дром |
Форма |
Кругляш
диаметром 7 см и толщиной 1-3 см |
Срок
созревания |
Две-три
недели |
Мякоть |
Мягкая |
Жирность |
Более 45 % |
Лучшее вино |
Saint Joseph blanc |
|
|
