|
Сыр Сен-Нектер У Сен-Нектера есть своя особенность: район его производства - самый маленький среди всех сыров с контролируемым исконным названием. Это район Monts Dores (дословно - Золотые Горы) в Оверни. Трудно сказать, когда именно придуман рецепт Сен-Нектера, хотя многие считают, что это самый древний сыр Оверни. Зато точно известно, откуда пошло его название.
Это произошло в XVII веке, когда маршал Франции Анри де Сенектер (Henri de Sennectere) познакомил с этим сыром французского короля Людовика XIV. С тех пор Сен-Нектер неизменно присутствовал на трапезах Короля-Солнца. Сен-Нектер делают из коровьего молока салерской породы. Ежегодное производство Сен-Нектера составляет 12 500 тонн. Из них 5 500 приходится на фермерский (или крестьянский) сыр, а 7 000 тонн - на сыр, изготовленный промышленным способом. Это значительно больше, чем производство салерса (всего 1 000 тонн в год). Фермерский Сен-Нектер, который созревает в старинных винных погребах, ценится больше. Его можно узнать по казеиновому овальному ярлыку зеленого цвета. Предполагается, что в ближайшие годы производство фермерского Сен-Нектера увеличится и обгонит производство промышленного сыра. Сен-Нектер получил исконное контролируемое название в 1955 г. решением суда города Иссуар. 2 мая 1979 г. это решение было подтверждено. Технология производства следующая. Перед добавлением сычужной закваски молоко нагревается. Свернувшуюся творожную массу помещают в форму и слегка прессуют. Затем сыр извлекают из формы, солят, заворачивают в материю, снова помещают в форму и снова прессуют. Последние операции - сушка и созревание (в среднем три недели). У созревшего Сен-Нектера затвердевшая корочка и нежная мякоть. Корочка пахнет соломой и овсом. Мякоть желтого цвета с ароматом лесных орехов с легким грибным оттенком.
|
