|
Сыр САЛЕРС - LE SALERS В Оверни мы уже были в январе этого года, когда знакомились с канталем. Можно считать, что мы продолжим разговор, начатый тогда. Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями (вспомните наш августовский банон).
В регламентации контролируемого названия указано, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne). В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех "благородных" сыров - это единственный крестьянский сыр. В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов. Технология изготовления салерса, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве.
|
